上帝的恩赐 日本清酒的米水传奇

   日期:2020-12-21     来源:网络    

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  在酒的国度里,有种酒的性格像母亲一样,不动声色地带你进入到美好的酒的世界中来,随和地搭配你想配搭的任何食物。

  它的名字我们并不陌生,而对于它的味道,我们却没有深刻的记忆。此酒名为清酒,清并非指酒味淡薄,烈性不够,而是指清则易饮,酒性随和,百配百搭。古往今来,诗歌、酒、美人、工作是日本男人生存意义的基本要素。活到老做到老,异常勤劳,而工作之余则可喝上一杯清酒。富裕的人会来一杯上善如水或男山,做体力劳动的人则来一杯百鹤,希望能像仙鹤一样神游于心中美好的地方,而清酒在日本人心目中的地位也由此可见一斑。

  1、清酒飘香上千年

  日本人常说,清酒是上帝的恩赐。1000多年来,清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上,结婚典礼中,在酒吧间或寻常百姓的餐桌上,人们都能够看到清酒。清酒已成为日本的国粹。

  据中国史书记载,古情况下日本仅有浊酒,没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭,使其沉淀,取其清沏的酒液饮用,于是便有了清酒之名。公元7世纪中叶之后,朝鲜古国百济与中国常有来往,并成为中国文化传入日本的桥梁。因此,中国用"曲种"酿酒的技术就由百济人传播到日本,使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。到了公元14世纪,日本的酿酒技术已日臻成熟,人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品,尤其在奈良地区所产的清酒最负盛名。

  自19世纪后半叶的日本明治维新运动之后,日本清酒的质量逐渐下降,尤其是在第二次世界大战期间,日本酒商往清酒中兑入大量的食用酒精,以增加酿酒量,牟取暴利,使清酒所具有的独特风味黯然失色。因此,日本老人称这种低劣的清酒为乱世之酒,赞誉原来纯正的日本清酒为太平之酒。由于清酒酿造业受到历史上乱世的影响,给日本消费者留下了不良的印象,加上新一代日本人崇尚饮用啤酒和烈性酒,因此清酒的销售量逐年下降。如今,日本清酒的质量尽管已恢复其原来的水平,并且利用现代酿造技术和设备不断提高产品质量,但其产品仅占日本酒类市场销售量的15%。日本全国有大小清酒酿造厂2000余家,其中最大的5家酒厂以及著名产品是:大包厂的月桂冠、小西厂的白雪、白鹤厂的白鹤、西宫厂的日本盛和大关厂的大关酒。除此之外,这些著名的清酒厂多集中在关东的神户和京都附近。

  2、好米好水好清酒

  日本清酒色泽呈淡黄色或无色,酒精含量在15%以上,通常就是20%到25%,个别的会到30%。冲绳地区叫做泡盛的清酒的酒精含量可高达50%。在日本酿造清酒都是使用本地产的高品质大米,酿造时必须经过磨皮。这对酿造而言,是很高的投入。总之,酿清酒不能像酿威士忌那样从英国进口谷物,或像酿葡萄酒那样从国外进口葡萄汁。好的清酒大醉之后也不会有头疼等现象出现,宿醉这个词不太可能与清酒画等号。

  清酒可作为佐餐酒,也可作为餐后酒。在日本,男人们的工作压力都很大,因此许多人都会在下班后到居酒屋去喝点酒水。人们到了居酒屋后,开始的一杯一定是杯啤酒,之后的第二杯就正式进入主题,开始喝清酒,直到喝到酩酊大醉为止。

  清酒的牌名许多,仅日本《铭酒事典》中介绍的就有400余种,且其中的命名方法也各异。有的清酒用1年四季的花木和鸟兽及自然风光等命名,如白藤、鹤仙等;有的以地名或名胜定名,如富士、秋田锦等;也有以清酒的原料、酿造方法或酒的口味取名的,如本格辣口、大吟酿、纯米酒之类;还有的清酒以各类誉词作酒名,如福禄寿、国之誉和长者盛等。

  清酒的等级由低至高的顺序为清酒-上撰-特撰-吟酿-大吟酿,其中,大吟酿和吟酿等级的清酒是用精选的高品质日本米和矿泉水酿制而成的。大吟酿就是最高档的清酒了,有些里面还会放上标明金贵的金箔等物。这样的酒只适合慢品,豪饮就太过暴殄天物了。

  3、酒喝新鲜不讲陈年

  日本人挑选清酒的情况下,除了认品牌之外,最客观的1个标准就是看生产日期。

  在日本,大家都认为清酒是类似于保健品的东西,或是把清酒当作生活中一种食品来对待,其新鲜程度直接影响到客人对酒的评价。清酒是万万不能看年份的,仅有酿造历史悠久的清酒,绝对没有窖藏的清酒。通常而言,任何酒馆中生产日期在半年前的清酒就不会再受酒客们的青睐了,更何况是陈年的酒品。

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